Hay muchas formas de viajar. Una es paseando con la guía abierta como si fuera la Biblia del siglo XXI. Otra, es sentarte en el bar donde los camareros no sonríen a los guiris, porque están demasiado ocupados sirviendo bien a los de siempre. Y ahí es donde hay que estar. Comer y beber como un local es un arte. Y aquí te lo ponemos fácil, desde los tabancos de Jerez hasta los izakayas escondidos de Tokio. Porque beber bien no es solo cuestión de copa, sino de contexto, código y colmillo.
Jerez: beber vino con acento andaluz (y sin postureo)
En Jerez se brinda y se canta. Los tabancos son los templos del vino, donde se tira el fino directamente desde la bota y el flamenco brota como el azahar en primavera.
Si no sabes por dónde empezar, ve al Tabanco El Pasaje. No por turístico, sino por auténtico. Flamenco en directo (el de verdad, con palmas y quejíos que se te meten en el esternón), olor a madera vieja y copas de fino o amontillado de las soleras de toda la vida. Pide un fino de Bodegas Tradición o un amontillado de Fernando de Castilla, y acompáñalo con queso payoyo o chacinas de la zona.
¿Quieres una comida de verdad? Cruza a Bar Las Banderillas, donde te hablarán de toros y de política mientras te sirven unos riñones al jerez o una carrillada ibérica que parece caída del cielo. El vino, claro: un oloroso de Lustau, potente y elegante. Allí se bebe despacio y se habla alto.
En La Carboná, en una antigua bodega, el menú es un festival de armonías: atún rojo, arroz meloso, mollejas, todo con vinos de la tierra, incluyendo algunos inesperados como el Encrucijado de Willy Pérez. Aquí el vino se cuenta como se cuenta una historia: con principio, desarrollo y final feliz.
Y si te atreves con la Jerez de los jerezanos, sin aditivos ni traducción simultánea, asómate al Bar El Molino: fritura de pescado, berzas, y un vino a granel que no necesita marca para saber que estás donde debes.
Tokio: sake, humo y secretos en callejones sin nombre
Tokio no se enseña, se descubre. Aquí no hay tabancos, pero hay yokocho: callejones con lámparas de papel, humo de parrillas diminutas y secretos bien guardados en menos de diez metros cuadrados.
Empieza en Omoide Yokocho, cerca de la estación de Shinjuku. Aquí se cena de pie, codo con codo, bebiendo sake Junmai caliente o frío, según el ánimo. Pide yakitori (brochetas de pollo) o niku miso (carne picante con miso), y olvida todo lo que creías saber sobre la cocina japonesa. Para beber: un Dassai 39 o un Tengumai, puro umami embotellado.
¿Algo más moderno? Ve a Ebisu Yokocho, donde los salarymen se sueltan la corbata y los chefs hacen magia en cocinas del tamaño de un lavabo. Aquí el shochu se mezcla con soda, el sake se sirve en copa de vino y el ambiente es tan alegre como un karaoke de madrugada. Pide un Kikusui Junmai Ginjo y unos gunkan de erizo de mar. Si dudas, mira lo que pide el de al lado y di “lo mismo”.
En Bunon, en Shibuya, te sentirás como en una bodega japonesa con alma de bar de vinos de Madrid. Tienen vinos naturales, de Japón y del mundo, y platos que mezclan tradición y audacia. Si pillas sitio, pide el menú armonizado: sashimi de temporada con vino blanco japonés (sí, existe: prueba el Koshu de Grace Wine), y un final con chocolate, sake dulce y silencio agradecido.
No te vayas de Tokio sin pasar por Asakusa y probar el sushi en barra de Sushi Ken. Aquí no hay espectáculo, pero sí ritual: el itamae (el maestro del sushi) te mira, asiente, corta. Tú bebes un sake Daiginjo y entiendes que estás en un templo.
Consejos para beber sin parecer un turista (aunque lleves cámara en el cuello)
- En Jerez, no pidas “una copa de jerez”, pide “un fino”, “un palo cortado”, o “un cream”, según tu gusto. Nunca con hielo, nunca con limón. Y siempre con algo de comer: aceitunas, chicharrones, lo que venga.
- En Tokio, respeta los silencios. No llenes tu copa tú solo (deja que lo haga otro, y devuélvelo tú). Brinda con un “kanpai” sincero y pide para compartir: la experiencia está en lo que se comparte, no en lo que se fotografía.
- Y sobre todo, no mires el menú como si fuera un jeroglífico. Mira a los camareros, escucha a los que están a tu lado. Ahí está la verdad.
Porque viajar también es sentarse en la mesa correcta, pedir el vino adecuado y brindar como si siempre hubieras vivido allí.
Y si alguien te pregunta si eres de aquí, sonríe y responde: “Todavía no, pero ya casi”.
