La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, defiende a las ovejas y a los pastores que lo elaboran desde siempre y que viven en los montes de Euskal Herria.

El Idiazabal es uno de los quesos más galardonados del mundo año tras año. Se elabora con leche de oveja, no pasteurizada y con cuajo natural, de una forma artesanal.

El origen de este producto está en los verdes paisajes de Euskadi y de Navarra. Se trata del mismo entorno que se ha mantenido durante milenios.

El catedrático de Prehistoria de la Universidad del País Vasco, Javier Fernández Eraso, confirma que ha habido pastores de ovejas en el País Vasco desde el Neolítico. Es el mismo entorno en el que, sin apenas variaciones a lo largo de más de ocho mil años, pastoras y pastores vascos han criado las ovejas de raza Latxa y Carranzana, unas razas autóctonas de características muy peculiares, con cuya leche cruda se elabora este apreciado alimento.

Desde el Neolítico, pastores y queseros han seguido las viejas rutas determinadas por las estaciones, a fin de aprovechar un alimento natural que sigue un ciclo inmutable: los pastos de altura en primavera, verano y otoño, y los valles, durante del invierno.

En la localidad guipuzcoana de Ordizia se celebra cada año en primavera el Día del Pastor. Este es un día muy especial para ellos, porque marca la fecha para la subida de los rebaños de ovejas a los montes donde pasarán el verano. Aprovechando el evento se celebra también una ceremonia muy especial que es la del “corte del primer queso”.

Fue en 1995 cuando, por iniciativa de la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, y con la colaboración del ayuntamiento de la villa y la Denominación de Origen Idiazabal, se inició esta efeméride con el afán de impulsar, mejorar y potenciar este estupendo producto artesanal.

Con ese objetivo se puso en marcha una idea que rondaba la cabeza de algunos miembros de la cofradía: realizar una fiesta del queso con motivo de su nacimiento, es decir, dar la bienvenida al Queso Nuevo. De esta manera nace la presentación del Queso Joven Idiazabal. Además

La otra efeméride clave para el queso Idiazabal es la del concurso anual, que tiene lugar a comienzos del mes de septiembre. Se trata de un concurso al que se presentan un gran número de pastores que elaboran el queso de modo artesanal. El jurado ha estado presidido hasta el pasado año por el chef Juan Mari Arzak, cocinero de fama mundial con tres Soles Repsol y tres estrellas Michelín, y desde este año está presidido por otro gran chef guipuzcoano, Pedro Subijana que cuenta también en su restaurante con tres Soles y tres Estrellas.

En el concurso, que tiene lugar en el marco de las Fiestas Vascas, también anuales, y de la feria de productos del campo, que se celebra todos los miércoles en Ordizia, desde hace la friolera de cinco siglos, suelen participar como jurados los más conocidos cocineros vascos, como Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaiz, personajes famosos como el cantante Víctor Manuel, la presentadora de televisión Emma García, o el sacerdote y empresario hostelero e impulsor de Eurhodip, Luis de Lezama.

El ganador del concurso se convierte en toda una celebridad. Tal es la fama adquirida por el mismo, que los medios de comunicación se vuelcan en la información, y el pastor o la pastora pasan a protagonizar los informativos de ese gran día. Además

Un momento muy señalado del concurso es el de la subasta del medio queso ganador que adquiere proporciones de gran acontecimiento, porque se paga una gran cantidad de dinero por él, cuyo importe sirve para ayudar a causas benéficas.

Es de destacar la calidad técnica del concurso, ya que en el jurado están integrados también técnicos de la D. O. Idiazabal y de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco. De hecho, este queso es uno de los más controlados, tanto en sus características organolépticas, como en sus características fisicoquímicas. Hay hasta un control genético en el producto final. Los quesos a la venta viven un control aleatorio, que dictamina si el producto se ajusta a las características marcadas por la D. O. Idiazabal.

Resulta de gran interés constatar que en los últimos años se ha producido un relevo generacional entre los pastores y las pastoras del marco del queso Idiazabal. A pesar de pertenecer al sector primario, en una sociedad como la vasca que se encuentra muy industrializada, los jóvenes han recogido la herencia de sus antepasados y hoy la edad media se acerca a los ámbitos de la juventud. No es difícil que encontremos pastores treintañeros, como el guipuzcoano Joseba Insausti que pasta con sus ovejas en los altos prados de la sierra de Aralar, o el navarro Julen Arburua en el Baztán.

La clave de todo es la oveja latxa, una oveja pequeña, de carácter rústico y muy resistente, que produce una leche de alta calidad, pero en poca cantidad, unos cien litros por temporada que va desde febrero hasta junio.

Con esa leche se elabora el queso Idiazabal, que es un queso de pasta dura de leche cruda, no cocida, de un tamaño entre mediano y pequeño, y entre uno y tres kilogramos de peso. Cada queso se elabora mediante coagulación enzimática, a poder ser con cuajo natural, que le da un sabor realmente especial, y tiene un mínimo de dos meses de curación.

Otra característica histórica de este queso ha sido su ahumado, lo que producía una coloración más oscura de su corteza exterior y le daba la característica más conocida del Idiazabal. En la actualidad se tiende a no ahumar el queso, o a ahumarlo ligeramente, para darle ese toque que el famoso cocinero Joan Roca decía que distingue claramente al Idiazabal.

Con el fin de preservar la calidad del producto, la D. O. Idiazabal implantó tres elementos, que se integran en cada uno de los quesos que son producidos:

• la contraetiqueta holográfica, que dificulta la posibilidad de un fraude, Además
• la placa de caseína que lleva directamente el producto, integrada en su corteza,
• y el logotipo Idiazabal que señala la marca. Además

Hay un aspecto que conviene remarcar al hablar de la oveja Latxa y el queso Idiazabal, y es que el pastoreo de los rebaños en los montes vascos ha permitido crear un paisaje muy peculiar, de gran belleza y desprovisto de malezas que pueden provocar incendios. Las ovejas en su vida normal van limpiando naturalmente el monte lo que beneficia sobremanera al paisaje.

Un equipo de investigación de la UPV explica que «desde el punto de vista ecológico, los sistemas de pastoreo de montaña pueden ayudar a mantener la biodiversidad y la alta calidad nutritiva de los pastos, y reducir el flujo de CO2 del suelo».

Además, hay otro factor añadido y es que la investigación muestra que con los rebaños que se alimentan en los pastos de montaña, se pueden producir alimentos saludables de alta calidad. En el queso producido con esos rebaños, no sólo se han encontrado los rasgos sensoriales característicos, sino que se ha identificado un perfil más saludable de ácidos grasos y una mayor presencia de compuestos antioxidantes beneficiosos para la salud.

El queso Idiazabal no es sólo un delicioso producto gastronómico, sino una fuente de salud, que la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia se ha juramentado defender y divulgar.

Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia