El 24 de octubre se celebra el Día Mundial de los Callos, una fecha creada por el Tripe Marketing Board británico para reivindicar la casquería como patrimonio gastronómico.

Pero en España, el país entero podría detenerse a fuego lento. Pocas recetas resumen tan bien nuestra identidad como este guiso humilde, nacido del ingenio popular y elevado hoy a símbolo gastronómico.

En cada región, los callos cambian de rostro, de acento y de textura. Son historia, memoria y resistencia en un plato que exige paciencia y respeto.

Madrid, la capital del hervor lento

Ningún lugar ha hecho tanto por la gloria del callo como Madrid. Desde los tiempos del Guzmán de Alfarache ya se mencionaban guisos de tripas y despojos. Pero fue en las tabernas del siglo XIX donde el plato encontró su patria definitiva.

En pleno Barrio de Salamanca, El Fogón de Trifón mantiene viva la receta con su equilibrio magistral de pata, morro y chorizo, un guiso denso, meloso, sin artificios. En la Plaza Mayor, Los Galayos honra la versión más castiza, servida en cazuela de barro, mientras que Casa Felisa, Cervecería Alonso, Zalamero Taberna y La Bola completan el mapa del sabor madrileño más auténtico.

En La Raspa VK, entre mostradores del Mercado de Numancia, Chema de Isidro convierten los Kallos en un acto de amor. Sus callos no solo reconfortan, también construyen comunidad. ¡Ah!, y te los puedes llevar a casa.

Más allá del clasicismo, Madrid también marca el paso de la vanguardia callera.
La Tasquería, del chef Javi Estévez (dos Soles Repsol), ha convertido la casquería en alta cocina. Su guiso de callos, pata y morro condensa tradición y técnica, en un juego de texturas que respeta el alma del plato. En su Barra, el ambiente es más tabernario, pero la intensidad es la misma. Un homenaje contemporáneo al sabor de siempre.

En el extremo opuesto del espectro, Ramón Freixa Tradición reinterpreta los clásicos con elegancia. Su carta rescata los callos como símbolo de la cocina española que no olvida sus raíces. Demuestra que la alta gastronomía también puede mirar a la cuchara con respeto.

Y si de competiciones se trata, el reciente Concurso Nacional de Callos de Lena confirma que Madrid sigue en forma. El Lince obtuvo el segundo puesto nacional con una receta impecable. Ovillo, el restaurante de Javier Muñoz-Calero, ha ganado premios con su versión creativa.

Asturias, el compango manda

Desde Avilés, La Cantina de Villalegre, ganadora del último certamen nacional, representa la esencia de los callos a la asturiana. Pimentón, compango y paciencia. En El Recetario de Álex Sampedro, en Gijón, o en el Asador de Abel, los callos son religión, contundentes y perfumados de humo.

El secreto está en el compango. El chorizo, la morcilla y la panceta del país, que aportan una profundidad inconfundible al guiso.

Galicia, entre garbanzos y morriña

Los callos a la gallega se visten de humildad y garbanzos. En Bar Estrella (Pontevedra), la receta se sirve con lacón y chorizo en una salsa que huele a domingo. Por toda Galicia abundan las versiones caseras. Cada bar, cada casa de comidas tiene la suya, y todas son diferentes.

El norte vasco, callos con alma vizcaína

En el País Vasco, los callos se tiñen del rojo profundo del pimiento choricero. En Bilbao, el Batzoki de Miribilla los prepara con mimo artesanal. En Guecho, el Asador Borda ofrece una versión que combina potencia y elegancia.

Más al este, en La Rioja, la Venta de Moncalvillo los reinventa con el refinamiento propio de una región que cocina con alma y precisión.

Castilla y León, corazón de cuchara

En Salamanca, El Mesón de Gonzalo demuestra que la casquería sigue siendo arte mayor. Allí, los callos se guisan con sobriedad castellana, densos, sin adornos.

En Burgos, Cobo Vintage se atreve con una versión creativa de callos de bacalao.  Puente entre el recetario marino y la cuchara tradicional.

Aragón, sabor de fonda

En Zaragoza, el restaurante El Candelas lleva décadas defendiendo los callos como plato de casa. Su salsa espesa y perfumada de laurel es puro confort.

Catalunya, el reino del cap i pota

En Barcelona, el guiso toma otro nombre: cap i pota, cabeza y pata de ternera cocinadas a fuego lento. En locales como Plata Bistrot o Artesana de Poblenou, se sirve con mimo y sin excesos. El resultado: un plato menos especiado que el madrileño, pero igual de profundo.

Valencia y el Levante, donde el sol también guisa

En Dos Estaciones, los chefs María José Martínez y Sergio Giraldo reinterpretan los callos con técnica mediterránea. No es el plato más habitual en Levante, pero aquí adquiere brillo y modernidad.

Andalucía, del menudo al arte

En el sur, los callos con garbanzos, conocidos como menudo, son puro patrimonio popular. En Córdoba, La Cuchara de San Lorenzo los convierte en un guiso de culto. En Málaga, Casa Carlos los sirve con un punto picante que recuerda al campo. En las ferias, los callos son desayuno, remedio y rito.

Cantabria, cuchara marinera

En Santander, Asubio Gastrobar ofrece una versión de casquería moderna con producto local. Mientras, en el interior, Las Piscinas (Villacarriedo) mantiene la receta clásica, cocinada como en las casas de antaño.

De Madrid a Asturias, de Galicia a Andalucía, los callos son una declaración de principios. Cocinar con tiempo, con respeto y con memoria. Son un guiso que no admite prisa ni artificio, solo fuego lento y paciencia.

Hoy, los grandes chefs los reinterpretan; las casas de comidas los perpetúan. Pero en ambos casos, el mensaje es el mismo: no hay alta cocina sin raíces.